Domácí zeleninový vývar je základ, který posune vaše vaření zase o kus dál (a pokud jste ho v receptech přeskakovali/nahrazovali, tak o hodně hodně velký kus). Jeho příprava je jednoduchá, přesto je dobré znát odpovědi na otázky, které mohou při jeho přípravě nastat.
Zelenina na vývar
- V supermarketech najdete připravené balíčky se zeleninou na vývar. Jejich obsah ale nebývá nejčerstvější a při důkladném propočítání zjistíte, že je výhodnější nakoupit zeleninu zvlášť.
- Vybírejte kvalitní kořenovou zeleninu, která dodá vývaru tu správnou chuť a pokud je možnost, berte ji rovnou s natí.
- Základ tvoří petržel, mrkev, celer (bulvový, ale použít můžete i řapíkatý), pórek, česnek a cibule.
- Vývar je ideální na zpracování zbytků, takže se nebojte přihodit navíc i rajče nebo kedlubnu.
- Zeleninu krájím na větší kusy, ale čím menší, tím rychleji bude vývar hotový.
Slupky ve vývaru
- Zeleninu do vývaru nemusíte nutně oškrábat. Nejlepší je ze zahrady nebo v takové kvalitě, kdy máte jistotu, že nebyla chemicky ošetřena. V každém případě ji umyjte pod tekoucí vodou a vydrhněte kartáčkem (výborná věc na ovoce i zeleninu, dřevěný koupíte v drogerii DM). Dejte pozor na zbytky hlíny v záhybech, aby se nedostaly do vývaru. Obzvlášť celer a petržel je potřeba důkladně umýt, stejně tak pórek. Česnek a cibuli neloupejte, jenom opláchněte a ujistěte se, že se na nich nedrží špína nebo plíseň. Slupky dodají vývaru hezkou barvu a není potřeba je vyhazovat.
- Tady bych ráda zmínila vývar ze slupek v rámci neplýtvání. Jde to, ale počítejte s tím, že chuť nebude tak intenzivní. Na přípravu kuskusu, quinoy a podobných jídel je vývar ze slupek rozhodně lepší než obyčejná voda, na polévku bych ho nepoužívala.
Koření a vaření
- Ve zkratce – bobkový list, kuličky pepře a nové koření. Nic víc nepotřebujete.
- Zeleninu zprudka opečte na pánvi, aby měl vývar výraznější chuť, poté přendejte do hrnce. A to nejdůležitější – vývar se nevaří ale táhne. To znamená, že se jeho teplota pohybuje mírně pod bodem varu. Nepřiklápějte a nechte provonět celý byt.
- Vývaru bohatě stačí hodina, pak už ze zeleniny stejně víc nedostanete. Zbylou zeleninu dejte na kompost nebo použijte na přípravu zeleninových placek. Do polévky je už moc rozvařená a nevýrazná.
- Hotový vývar přeceďte a přelijte do nádoby. Vydrží 5 – 6 dní, ale doporučuji udělat ho jednou za čas ve větším množství, část zmrazit a vyndat až bude potřeba.
Množství zeleniny dávejte podle velikosti hrnce. Stačí, aby nebylo vidět na dno, suroviny zaberou přibližně třetinu hrnce a zelenina rychle pustí všechny vůně a chutě. A pokud chcete vývar sladší, přidejte více mrkve.
Dobra přípravy: 1 hodina + čištění/krájení
INGREDIENCE
- mrkev
- petržel
- celer
- pórek
- šalotka
- cibule
- česnek
- lžíce olivového oleje
- kuličky barevného pepře
- nové koření
- bobkový list
- petrželová nať
POSTUP
- Zeleninu umyjte pod tekoucí vodou a důkladně vyčistěte kartáčkem (většinu není potřeba loupat). Celer a petržel je rychlejší odkrojit/oškrábat. Osušte utěrkou.
- V pánvi rozpalte olivový olej (můžete i nasucho, ale pozor ať se pánev nepřipálí) a zprudka opečte zeleninu.
- Přendejte do velkého hrnce a přideje zbylé ingredience.
- Zalijte studenou vodou až nahoru.
- Vývar táhněte hodinu na nejnižší stupeň tak, aby se nevařil a nebublal.
- Výsledek přeceďte, přelijte do nádoby a skladujte v lednici 5 – 6 dnů. Hotový vývar doporučuji také zmrazit na později.