Zeleninový vývar

Domácí zeleninový vývar je základ, který posune vaše vaření zase o kus dál (a pokud jste ho v receptech přeskakovali/nahrazovali, tak o hodně hodně velký kus). Jeho příprava je jednoduchá, přesto je dobré znát odpovědi na otázky, které mohou při jeho přípravě nastat. 

Zelenina na vývar

• V supermarketech najdete připravené balíčky se zeleninou na vývar. Jejich obsah ale nebývá nejčerstvější a při důkladném propočítání zjistíte, že je výhodnější nakoupit zeleninu zvlášť.
• Vybírejte kvalitní kořenovou zeleninu, která dodá vývaru tu správnou chuť a pokud je možnost, berte ji rovnou s natí.
• Základ tvoří petržel, mrkev, celer (bulvový, ale použít můžete i řapíkatý), pórek, česnek a cibule.
• Vývar je ideální na zpracování zbytků, takže se nebojte přihodit navíc i rajče nebo kedlubnu.
• Zeleninu krájím na větší kusy, ale čím menší, tím rychleji bude vývar hotový.

Slupky ve vývaru 

• Zeleninu do vývaru nemusíte nutně oškrábat. Nejlepší je ze zahrady nebo v takové kvalitě, kdy máte jistotu, že nebyla chemicky ošetřena. V každém případě ji umyjte pod tekoucí vodou a vydrhněte kartáčkem (výborná věc na ovoce i zeleninu, dřevěný koupíte v drogerii DM). Dejte pozor na zbytky hlíny v záhybech, aby se nedostaly do vývaru. Obzvlášť celer a petržel je potřeba důkladně umýt, stejně tak pórek. Česnek a cibuli neloupejte, jenom opláchněte a ujistěte se, že se na nich nedrží špína nebo plíseň. Slupky dodají vývaru hezkou barvu a není potřeba je vyhazovat.
• Tady bych ráda zmínila vývar ze slupek v rámci neplýtvání. Jde to, ale počítejte s tím, že chuť nebude tak intenzivní. Na přípravu kuskusu, quinoy a podobných jídel je vývar ze slupek rozhodně lepší než obyčejná voda, na polévku bych ho nepoužívala.

Koření a vaření

• Ve zkratce – bobkový list, kuličky pepře a nové koření. Nic víc nepotřebujete.
• Zeleninu zprudka opečte na pánvi, aby měl vývar výraznější chuť, poté přendejte do hrnce. A to nejdůležitější – vývar se nevaří ale táhne. To znamená, že se jeho teplota pohybuje mírně pod bodem varu. Nepřiklápějte a nechte provonět celý byt.
• Vývaru bohatě stačí hodina, pak už ze zeleniny stejně víc nedostanete. Zbylou zeleninu dejte na kompost nebo použijte na přípravu zeleninových placek. Do polévky je už moc rozvařená a nevýrazná.
• Hotový vývar přeceďte a přelijte do nádoby. Vydrží 5 – 6 dní, ale doporučuji udělat ho jednou za čas ve větším množství, část zmrazit a vyndat až bude potřeba.

Množství zeleniny dávejte podle velikosti hrnce. Stačí, aby nebylo vidět na dno, suroviny zaberou přibližně třetinu hrnce a zelenina rychle pustí všechny vůně a chutě. A pokud chcete vývar sladší, přidejte více mrkve.

Dobra přípravy: 1 hodina + čištění/krájení

INGREDIENCE

• mrkev
• petržel
• celer
• pórek
• šalotka
• cibule
• česnek
• lžíce olivového oleje
• kuličky barevného pepře
• nové koření
• bobkový list
• petrželová nať

POSTUP

1. Zeleninu umyjte pod tekoucí vodou a důkladně vyčistěte kartáčkem (většinu není potřeba loupat). Celer a petržel je rychlejší odkrojit/oškrábat. Osušte utěrkou.
2. V pánvi rozpalte olivový olej (můžete i nasucho, ale pozor ať se pánev nepřipálí) a zprudka opečte zeleninu.
3. Přendejte do velkého hrnce a přideje zbylé ingredience.
4. Zalijte studenou vodou až nahoru.
5. Vývar táhněte hodinu na nejnižší stupeň tak, aby se nevařil a nebublal.
6. Výsledek přeceďte, přelijte do nádoby a skladujte v lednici 5 – 6 dnů. Hotový vývar doporučuji také zmrazit na později.