Domácí zeleninový vývar je základ, který posune vaše vaření zase o kus dál (a pokud jste ho v receptech přeskakovali/nahrazovali, tak o hodně hodně velký kus). Jeho příprava je jednoduchá, přesto je dobré znát odpovědi na otázky, které mohou při jeho přípravě nastat.
Zelenina na vývar
- Vyhněte se předem nakrájené zelenině na polévku, která se prodává v supermarketech. Zaprvé není nejčerstvější, paří se v plastovém obalu a zadruhé je drahá.
- Vybírejte kvalitní kořenovou zeleninu, která dodá vývaru tu správnou chuť a pokud je možnost, berte ji rovnou s natí.
- Základ tvoří petržel, mrkev, celer (bulovitý, ale použít můžete i řapíkatý), pórek, česnek a cibule.
- Vývar je ideální na zpracování zbytků, takže se nebojte přihodit navíc i rajče nebo kedlubnu.
- Zeleninu krájím na větší kusy, ale čím menší, tím rychleji bude vývar hotový.
Slupky ve vývaru
- Zeleninu do vývaru nemusíte nutně oškrábat. Nejlepší je ze zahrady nebo v takové kvalitě, kdy máte jistotu, že nebyla chemicky ošetřena. V každém případě ji umyjte pod tekoucí vodou a vydrhněte kartáčkem (výborná věc na ovoce i zeleninu, dřevěný koupíte v drogerii DM). Dejte pozor na zbytky hlíny v záhybech, aby se nedostaly do vývaru. Obzvlášť celer a petržel je potřeba důkladně umýt, stejně tak pórek. Česnek a cibuli neloupejte, jenom opláchněte a ujistěte se, že se na nich nedrží špína nebo plíseň. Slupky dodají vývaru hezkou barvu a není potřeba je vyhazovat.
- Tady bych ráda zmínila vývar ze slupek v rámci neplýtvání. Jde to, ale počítejte s tím, že chuť nebude tak intenzivní a že zelenina nesmí být chemicky ošetřena (vše se drží hlavně napovrchu). Na přípravu kuskusu, quinoy a podobných jídel je vývar ze slupek rozhodně lepší než obyčejná voda, na polévku bych ho nepoužívala:)
Koření a vaření
Ve zkratce – bobkový list, kuličky pepře a nové koření. Nic víc nepotřebujete. Zeleninu zprudka opečte na pánvi, aby měl vývar výraznější chuť, poté přendejte do hrnce. A to nejdůležitější – vývar se nevaří ale táhne. To znamená, že se jeho teplota pohybuje mírně pod bodem varu. Nepřiklápějte a nechte provonět celý byt. Vývaru bohatě stačí hodina, pak už ze zeleniny stejně víc nedostanete. Zbylou zeleninu dejte na kompost nebo použijte na přípravu zeleninových placek. Do polévky je už moc rozvařená a nevýrazná. Hotový vývar přeceďte a přelijte do nádoby. Vydrží 5 – 6 dní, ale doporučuji udělat ho jednou za čas ve větším množství, část zmrazit a vyndat až bude potřeba.
Množství záměrně neuvádím, záleží na velikosti hrnce a navíc jde jenom o vyvařenou zeleninu:) Stačí, aby nebylo vidět na dno, suroviny zaberou přibližně třetinu hrnce a zelenina rychle pustí všechny vůně a chutě. A pokud chcete vývar sladší, přidejte více mrkve.
Dobra přípravy: 1 hodina + čištění/krájení
INGREDIENCE
- mrkev
- petržel
- celer
- pórek
- šalotka
- cibule
- česnek
- lžíce olivového oleje
- kuličky barevného pepře
- nové koření
- bobkový list
- petrželová nať
POSTUP
- Zeleninu umyjte pod tekoucí vodou a důkladně vyčistěte kartáčkem (většinu není potřeba loupat). Celer a petržel je rychlejší odkrojit/oškrábat. Osušte utěrkou.
- V pánvi rozpalte olivový olej (můžete i nasucho, ale pozor ať se pánev nepřipálí) a zprudka opečte zeleninu.
- Přendejte do velkého hrnce a přideje zbylé ingredience.
- Zalijte studenou vodou až nahoru.
- Vývar táhněte hodinu na nejnižší stupeň tak, aby se nevařil a nebublal.
- Výsledek přeceďte, přelijte do nádoby a skladujte v lednici 5 – 6 dnů. Hotový vývar doporučuji také zmrazit na později.